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¿Que es la jugosa carrillera?

La Carrillera corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara de algunos animales pero la parte que nos comemos no es exactamente eso. Es un tipo de carne magra y tierna que en un lenguaje popular son  conocidas como los mofletes del animal, el músculo de la mandíbula, la parte más carnosa de la quijada. Las más famosas son las de ternera y cerdo ibérico y es que son tremendamente gelatinosas y para definir su textura no existe otra palabra mejor que “jugosa”.

¿Cúal es el truco para conseguir que esta carne conserve su jugosidad característica? Es sencillo, lo primordial es conseguir un buen genero fresco y de calidad, como el de Ca L’esportinero y luego saber cocerlas o cocinarlas a una temperatura media y durante bastante tiempo con mucho cariño..

Para su preparación hay que decirle a Ignacio o Daniel que os las limpien bien para que queden sin grasa externa y sin el tejido conjuntivo para después poder sacarles el máximo provecho.

Esta pieza tan particular se ha estado vendiendo en la sección de casquería y estaba en la mayoria de restaurante como plato asequible hasta que de repente los chefs más prestigiosos la han sacado del anonimato y están hoy día siendo valoradas como toca, ya que realmente es una carne de calidad.

Solo queda deciros que las carrillada de ternera tiene un sabor más potente y que busca un acompañamiento de contrastes como la patata “a lo pobre!  y que  acompañada con un buen tinto se convierte en un plato delicatesen. La carrillada de cerdo o de cerdo ibérico que tiene un fondo más suave que hace que se pueda combinar con casi cualquier cosa como setas, alcachofas, esparragos …

Si os atrevéis a cocinar la ya famosa carrillera o carrillada ya nos contareis, por descontado os decimos que merece la pena.

Que aproveche!!

 

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